长期以来，高星级酒店餐饮一直注重政务会议、公费接待及高档宴请为目的，而忽略了民众正常用餐或休闲为目的的消费需求，餐饮消费设计的项目符合大众化需求的少之又少。这其实是一种偏离了酒店行业本质的畸形发展。如此畸形的发展，也让不少消费者对高星级酒店餐饮望而却步。

　　为何近年来高星级酒店中餐厅生意难做?

　　“四个月吃半年””以前，饭店业都流行这样一句话。以往，一到年底，公务接待、商务洽谈的特别多，还有单位的年货福利等等，从十月到春节前后，是全年经营销售的最旺季。然而，随着政府严控公务消费等规定的出台实施，饭店营销曾经的“黄金季”也渐渐趋于平淡。

　　而长期以来，公款高消费也支撑了高菜价，习惯性定价一下子难以改变。因此，高菜价已形成了定式。而消费者对五星级酒店也形成了习惯性认识，认为去五星级酒店是体现档次，价格高，不实惠，从而大多数人选择社会餐馆消费。

　　与传统酒店门可罗雀相对比的是，我们可以发现一些特色、时尚餐厅却呈现出车水马龙的景象。相对于星级酒店，普通民众更青睐去小饭馆、特色饭店，或商业综合体中的餐厅就餐。很多消费者认为，星级饭店不如商圈类的餐馆更显活力。还有一部分的客流，转去了能提供定制菜品和相对私密的环境的餐饮会所，即便会所价格不菲，甚至有些已高于五星级饭店的餐饮价格。消费者多样化、个性化的需求也成为摆在高端酒店面前一道很现实的问题。

　　贵客和平民都不来，令中高端饭店不得不从“皇帝女儿不愁嫁”的心态开始转型发展。

　　高星级酒店餐饮如何回归大众?

　　当前，经济下行压力持续加大，政务、商务类消费萎缩，人力运营成本有增无减，面对这样的“新常态”，大多星级酒店已经在市场定位、产品重塑、营销模式等方面探索转型。放低“身段”，推广大众消费，已经成为行业发展共识。

　　以上海静安香格里拉大酒店夏宫为例，有280个餐位，其中3个包间，2015年营收7500万元，上座率107%，每天门庭若市，预定用餐，一席难求成为常态。是上海60多家五星级酒店中最具代表性的成功案例。

静安香格里拉夏宫餐厅环境

　　静香夏宫总计280个餐位，却分为四个区域，A区夏小馆人均消费100-150元左右，每天供25种点心。每桌可点一款特价菜，有八款特价点心，每份13.8元，开放式厨房点心全部现场加工。为了让客人自行调节，厅面上推出5款自取菜品，每份菜28元至58元不等，价格实惠，由客人自选自取。夏小馆内免收服务费。B区以烧腊煲仔为主，人均消费200-250元左右。C区以炖汤和广东小炒为主，人均消费250-350元左右。D区以海鲜为主，人均消费300-500元左右。这个布局视客情可以灵活调节，宾客根据需求订位，使有限的餐位最大程度得以利用，A区夏小馆和B区基本上每天需翻台。不同区域中均有低价菜和高价菜，互补兼容了不同客源群的需求。

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